Faisán a la Salsa de Moscatel Cosecha tardía de Julián Chivite

Ingredientes (para 4 personas):

2 Faisanes 3 Zanahorias 1 Cebolla Grande 2 Ramas de Apio 4 Puerros 2 Nabos 6 Tomates maduros grandes 2 litros de Fondo de Caza Aceite de Oliva

Para la Salsa:

Cuarto de Kilo de Azúcar Una tacita pequeña de vinagre de Jerez Cuarto de litro de Moscatel Fécula de Maíz

Preparación:

Desplumar, limpiar de vísceras y atar los faisanes, salpimentándolos. Ponerlos a rehogar con un poco de aceite de oliva y dorarlos por ambos lados, a continuación incorporar todas las verduras troceadas excepto los tomates, cuando las verduras hayan cogido color añadiremos los tomates partidos en cuartos y seguiremos rehogando a fuego lento durante 15 minutos, a continuación añadiremos el fondo de caza y dejaremos cocer aproximadamente 1 hora (el tiempo de cocción depende de la dureza de la pieza, pudiendo necesitar más o menos cocción). Cuando estén los faisanes en su punto los sacaremos de la cazuela y los abriremos por la mitad despojándolos de huesos y los reservaremos.

Para la salsa:

En un soté o sartén pondremos el azúcar remojada con una taza de agua a fuego lento. Cuando esté dorada añadiremos el vinagre de Jerez para despegarla y a continuación el Moscatel. Dejaremos reducir el alcohol. Incorporaremos la reducción al rehogado de los faisanes y dejaremos cocer unos 10 minutos. Transcurrido este tiempo pasaremos todo el conjunto por un colador chino. Espesar la salsa con la fécula de maíz diluida en agua y rectificar. Colocar los faisanes con la parte abierta hacia abajo en una fuente y taparlos con la salsa. Como acompañamiento, este plato admite unas manzanas asadas, peras al vino tinto o un puré de castañas.